이스트 없이 저온숙성 피자 만들기

이스트 없이 피자 만들기에 도전한다. 우리 집에는 이스트, 올리브유 모두 없기 때문이다.

 

참고 자료

1. 유튜브 happycooking120180, 피자도우 반죽법 youtu.be/ysJaQcnoQIc

2. 유튜브 Foodgeek, 사워도우 피자 레시피 https://foodgeek.dk/en/sourdough-pizza-recipe/#wprm-recipe-container-34829

3. 몰트에 대한 설명 http://ehomebaking.co.kr/shop/shopdetail.html?branduid=4408

4. 유튜브 Städler Made, 피자 도우 계산기 https://www.stadlermade.com/pizza-dough-calculator/

 

 

해피쿠킹님은 올리브유 대신 콩기름을 사용한 반죽법이고,

Foodgeek 레시피는 이스트 대신 사워도우를 사용한 반죽법이다. 몰트 파우더라는 것을 넣긴 하는데 생략 가능하다고 한다.

몰트 파우더를 판매하는 쇼핑몰의 설명에 따르면 빵에 넣을 시 풍미가 좋아지지만 빵이 눈에 띄게 확 좋게 나오지는 않고 넣지 않았을 때보다는 좋다고 한다.

 

참고자료 별 준비물

Foodgeek의 레시피에 따르면 밀가루 585g + 세몰리나 65g + 사워도우 스타터 130g 이면 피자가 네 판 정도 나오는 양이다. 

 

Städler Made의 계산기에 따르면 도우 볼 하나의 무게는 230g으로 되어있고, 피자 2개를 위한 준비물은 아래와 같다.

강력분 251g

차가운 물 161ml

소금 7.5g

스타터 40g

 

해피쿠킹님 버전의 준비물은 아래와 같다.

밀가루 250g

따뜻한물 150ml

소금 1.5g

설탕 12.5g

인스턴트 드라이 이스트 2.8g

콩기름 13.6g

 

실행 계획

밀가루 250g

따뜻한 물 161ml

소금 1.5g

설탕 12.5g

스타터 40g

콩기름 13.6g

 

밀가루, 물, 스타터의 양은 Städler Made 버전을 따랐다.

소금은 발효를 막는다고 하니 적은 쪽을 따랐다.

 

밀가루와 소금을 보울에 넣고 섞는다.

물과 스타터를 넣고 반죽한다.

반죽이 거의 다 되면 콩기름을 넣고 기름이 모두 흡수될 때까지 추가 반죽한다.

냉장고에 하루-이틀 정도 방치한다. (이 때는 부풀지 않는다고 함)

베이킹하기 4-10시간 전에 상온에 꺼내둔다. (이 때 부푸는 듯 함)

가스를 빼낸다.

피자팬에 밀가루를 뿌리고 피자도우 모양을 만든다.

1차 시도

냉장고에 12시간 정도 방치한 뒤 베이킹하기 10시간 전에 냉장실에서 꺼내뒀다.

아침에 확인하니 부피가 약 2배 정도 커져있었다.

가스를 빼내고 피자 모양으로 만들었다. -- 이 때 덧밀가루가 충분하지 못해서 그릇에 반죽이 자꾸 달라붙어서 제대로 모양을 잡지 못했다. 소스를 바른 뒤에 또 모양을 만지느라 도우가 찢어지고 크러스트 부분에 반죽이 뭉치는 대참사가 일어남.

오븐을 230도로 20분 예열 후 220도에서 5분, 230도에서 5분, 230도에서 3분 구웠다.

초반에 크러스트 부분이 부풀지 않아서 망했다는 것을 알 수 있었다.

약간 반죽이 떡진 느낌이었지만 그냥 먹었다.

 

2차 시도

물을 150ml 넣은 버전의 반죽을 사용했다.

덧밀가루가 과하다 싶을 정도로 뿌리고 반죽 모양을 잡았다.

밑불이 중요하다는 글들이 많아서 뚜껑을 덮고 뜨겁게 달군 후라이팬에 반죽만 넣어서 5분 구웠다.

반죽 양이 1차 때보다 작아서 아주 얇게 되었는데 후라이팬에서 조금 부풀면서 구워졌다.

얇고 바삭하게 구워진 도우에 소스와 토핑을 올려서 오븐에 230도에서 8분 구웠다.

도우에서 고소한 맛이 나고 바삭해서 맛있었다.